النهاردة جايب موضوع مفيد عند شراء الاسماك من الاسواق لمن ليس عندهم خبره بذلك
مع اني عارف ان معظم الصيادين الموجودين خبره بس انا قولت اضيف ولو حتى حاجه بسيطة ويارب يعجبكم والموضوع منقول من منتدى صيد السمك للامانة
كيفية التعرف على الأسماك الطازجة:
ويتم ذلك عن طريق فحص السمك من خلال عدة عوامل:
الرائحة: السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر .
القشور:يجب أن تكون لامعة غير سهلة الانفصال عن الجلد إذا ماحكت بالأصابع في اتجاه معاكس وغير لزجة.
صلابة أنسجة السمك وتماسكها عند الضغط عليها خفيفاً باليد ولا يحدث أي حفرة في الجسم وإذا حدثت يرتد الجسم ثانية .
العيون: يجب أن تكون لامعة براقة زجاجية غير غائرة .
الخياشيم: حمراء طبيعية، رائحتها غير كريهة، ولونها متجانس ولا توجد عليها خطوط بنية اللون كما في حالة الأسماك المصادة بالمبيدات .
عند وضع السمك في الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد يطفو إلى أعلى، ويحدث الطفو كذلك في الأسماك المصادة بالمبيدات .
عند إمساك السمكة الطازجة من رأسها أفقياً فإن ذيلها ليسقط إلى أسفل .
عند قطع السمكة الطازجة لا يلاحظ أي نزيف دموي بها، أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عند القطع سائل لونه أحمر داكن ذا رائحة كريهة .
بالنسبة للأسماك ذات الأصداف مثل الكابوريا والجمبري الصالحة منها يكون لونه طبيعياً، وعند جذب ذيلها يرتد سريعاً إلى الوضع الطبيعي، حتى وإن كانت ثقيلة الوزن .
مقارنة بين شكل السمك الطازج وغير الطازج:
طرق غش الأسماك الطازجة:
خلط الأسماك التالفة بأخرى طازجة .
نزع عيون السمك خاصة ذو الحجم الكبير .
تلوين الخياشيم باللون الأحمر يشبه اللون الطبيعي لها .
خلط السمك بالثلج المجروش حيث يخفض من رائحتها، وإخفاء مظاهر الفساد حيث يجمد جسم السمك، وأحياناً تدهن الأسماك بمادة مخاطية لزجة .
تجميد الأسماك التالفة وبيعها على هيئة مجمدة في طبقات .
رش السمك غير الطازج بكميات كبيرة من ملح الطعام لإخفاء الألوان غير المرغوبة، أو إضافة أملاح الفوسفات لجعل الأسماك رطبة ومحتفظة بالماء .
مظاهر الأسماك التالفة غير الصالحة للاستهلاك الآدمي :
عندما تتغير رائحة السمك إلى رائحة النشادر الغير مقبولة .
انفجار بطن السمك وخروج الأحشاء .
انفصال لحم السمكة عن العظم بسهولة مع وجود لون يشبه صدأ الحديد .
تلون لحم السمكة على امتداد السلسلة العظمية باللون الأحمر .
الأسماك المجمدة :
الأسماك إما تجمد وهى صحيحة أي بعد تنظيفها وإزالة الرأس والأحشاء الداخلية والقشور وتقطع في شكل شرائح، وتعبأ في أكياس من البلاستيك، وعند شرائها يجب أن تكون في حالة مجمدة ومحتفظة بصلابتها وليس لها رائحة وتوضع مباشرة في الفريزر عند تخزينها بعد شرائها أو تطهى بعد إذابة الثلج مباشرة وإعدادها، ويراعى للتخلص من رائحة السمك بنقعه في ماء وملح وخل عند نسيجها .
الأسماك المعلبة :
منها السلمون والتونة والرنجة والسردين والأنشوجة تحفظ في علب صفيح في الزيت أو صلصة الطماطم مع مواد حافظة مسموح باستخدامها وبالنسبة المسموح بها، ويجب عند شرائها أن تكون العلبة جديدة مكتوب عليها تاريخ إنتاجها ومدة الصلاحية وخالية من الصدأ أو الانتفاخ أو الثقوب .
الأسماك المدخنة والمملحة :
مثل الرنجة والفسيخ والسردين المملح وغيرها، وهى تتعرض للفساد عند انخفاض نسبة الملح بها أو عدم تركها مدة كافية للتمليح والتسوية .
التبريد باستخدام الثلج :
الغرض من التبريد هو خفض درجة حرارة الأسماك إلى أقل مما يمكن دون أن تتجمد، والتبريد عادة لا يوقف التلف، ولكن بصورة عامة فالتبريد يخفض من أعداد البكتيريا كذلك النشاط الإنزيمي، ولتحقيق الغرض من التبريد يجب أن يتم بصورة نظيفة وصحية .
ويعتبر الثلج وسطاً مثالياً لتبريد الأسماك وغيرها ضار ورخيص، وبواسطته يتم تبريد الأسماك بسرعة وذلك عن طريق الملامسة المباشرة للأسماك .
وأفضل صور لاستخدام الثلج في تبريد الأسماك الثلج الصغير الحجم، حيث أن الثلج كبير الحجم يكون غير متجانس في الحجم حيث لا يحدث تلامس للأسماك مع الثلج مما يسبب انخفاض كفاءة التبريد ويسبب تلف الأسماك وتعرضها إلى المؤثرات الخارجية .
ويمكن باستخدام الثلج حفظ الأسماك بحالة طازجة لعدة أيام وهذا يعتمد على نوع السمكة حيث أن أسماك المناطق الحارة لها فترة تخزين كبيرة عن أسماك المناطق الباردة .
تجميد الأسماك:
ويعني خفض درجة حرارتها إلى أقل من صفر درجة مئوية، ويعتبر التجميد أفضل طرق الحفظ وأطولها للأسماك الطازجة . ويفضل اتباع طريقة التجميد السريع في درجة حرارة أقل من 30 درجة مئوية تحت الصفر، حيث ينتج عن التجميد البطيء تكون بللورات ثلج داخل خلايا الأنسجة ذات حجم كبير مما يتسبب عنه كسر جدران الخلايا، وحدوث تغيرات غير مرغوبة في قوام السمك المجمد، كما يراعى أنه في درجات الحرارة القريبة من الصفر المئوي توجد أنواع من البكتريا لا تزال نشطة مما يؤدي إلى حدوث تلوث بكتيري للأسماك المجمدة .
وللحصول على نوعية جيدة من الأسماك المجمدة يجب إتباع الآتي :
تجنب تأخر عملية التجميد .
حفظ الأسماك مبردة قبل إجراء عملية التجميد .
المحافظة على مستوى عالي من النظافة وسلامة الأشخاص في التجميد .
تجنب تكدس و ازدحام الأسماك عند التجميد .
العمل على امتلاء نفق التجميد على آخره ضماناً لحدوث التجميد الكامل المتوازن .
تجميد الأسماك الفترة اللازمة لتمام التجميد.
حفظ الأسماك في المنزل :
الأسماك الطازجة لها حد أقصى لمدة حفظها في الفريزر وهي خمسة أيام، أما الأسماك المجمدة فتبقى مجمدة في الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ في درجة 28 تحت الصفر، أما الجمبري والكابوريا والإستاكوزا فيمكن حفظها في الفريزر مجمدة من 8 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة حرارة – 28 م، حيث أنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها، ويفقد الجمبري نكهته بعد حوالي 6 – 8 يوماً من حفظه في الثلج المجروش .
تنظيف السمك:
تترك الأسماك المجمدة حتى تمام عملية الذوبان كما هو متبع في اللحوم والطيور،على أحد الرفوف السفلى للثلاجة بعيداً عن التلوث في الجو العادي بالميكروبات، ثم تجرى عملية التنظيف كما هو متبع في الأسماك الطازجة حيث تتم عملية التنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل في التنظيف ومنع انتشار رائحة السمك .
لإزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورق لتثبيتها، ويحك الجلد بسكين من الذيل إلى الرأس في مسافات قصيرة حتى لا تتناثر القشور، وبالنسبة للسمك الخالي من القشور يحك بنفس الطريقة لإزالة الأقذار الملتصقة بالجلد.
يقص الذيل والزعانف والخياشيم بمقص السمك .
يفتح البطن بالمقص ابتداء من فتحة الإخراج إلى الرأس .
يدعك السمك بعد إزالة الأحشاء الداخلية والغسيل بماء نظيف بارد من الخارج وتجويف البطن بالملح لإزالة الدم، ويغسل عدة مرات بماء بارد، ويزال الدم المتجلط في السلسلة الظهرية بطرف السكين .
تكرر العملية السابقة بالدقيق بدلاً من الملح للتخلص من رائحة السمك ويغسل بماء بارد ثم يوضع في مصفاة للتخلص من الماء .
يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل (البهارات) والكمون وعصير الليمون والثوم والمقدونس المفري، السمك الصغير أو المتوسط يترك صحيحاً أما الكبير الحجم يقطع إلى قطع مناسبة حسب الذوق .
سلخ السمك:
تتبع هذه الطريقة في الأسماك الجلدية مثل أسماك القراميط والثعابين، ويسلخ السمك صحيحاً أو مقطعاً في حالة الأسماك الطازجة حيث يكون لحمها متماسك وصلب .
تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة .
يمسك الذيل باليد ثم يعمل قطع عرضي بالسكينة عند بداية الذيل في أحد الجانبين، ويمرر السكين داخل القطع العرضي.
تغمس أصابع أحد اليدين في الملح حتى يسهل مسك الجلد تماماً، وينزع الجلد بقوة في اتجاه معاكس للذيل جهة الرأس .
تكرر الخطوة السابقة مع الجانب الآخر من السمكة .
تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع الأحشاء الداخلية بالملح ثم بالدقيق مع إزالة الدم المتجلط داخل تجويف البطن بطرف السكين .
تترك السمكة صحيحة أو تقطع حسب الرغبة إما جزلاً بغرض السمكة أو تقطع شرائح بطول السمكة بعد إزالة السلسلة الظهرية حيث يكون السمك فيليه .
منقووووووووووووووول للافادة
مع اني عارف ان معظم الصيادين الموجودين خبره بس انا قولت اضيف ولو حتى حاجه بسيطة ويارب يعجبكم والموضوع منقول من منتدى صيد السمك للامانة
كيفية التعرف على الأسماك الطازجة:
ويتم ذلك عن طريق فحص السمك من خلال عدة عوامل:
الرائحة: السمك غير الطازج له رائحة قوية نفاذة تشبه رائحة النشادر .
القشور:يجب أن تكون لامعة غير سهلة الانفصال عن الجلد إذا ماحكت بالأصابع في اتجاه معاكس وغير لزجة.
صلابة أنسجة السمك وتماسكها عند الضغط عليها خفيفاً باليد ولا يحدث أي حفرة في الجسم وإذا حدثت يرتد الجسم ثانية .
العيون: يجب أن تكون لامعة براقة زجاجية غير غائرة .
الخياشيم: حمراء طبيعية، رائحتها غير كريهة، ولونها متجانس ولا توجد عليها خطوط بنية اللون كما في حالة الأسماك المصادة بالمبيدات .
عند وضع السمك في الماء فإن السمك الطازج يهبط إلى القاع بينما السمك الفاسد يطفو إلى أعلى، ويحدث الطفو كذلك في الأسماك المصادة بالمبيدات .
عند إمساك السمكة الطازجة من رأسها أفقياً فإن ذيلها ليسقط إلى أسفل .
عند قطع السمكة الطازجة لا يلاحظ أي نزيف دموي بها، أما السمك الفاسد يشاهد نزيف عند القطع سائل لونه أحمر داكن ذا رائحة كريهة .
بالنسبة للأسماك ذات الأصداف مثل الكابوريا والجمبري الصالحة منها يكون لونه طبيعياً، وعند جذب ذيلها يرتد سريعاً إلى الوضع الطبيعي، حتى وإن كانت ثقيلة الوزن .
مقارنة بين شكل السمك الطازج وغير الطازج:
طرق غش الأسماك الطازجة:
خلط الأسماك التالفة بأخرى طازجة .
نزع عيون السمك خاصة ذو الحجم الكبير .
تلوين الخياشيم باللون الأحمر يشبه اللون الطبيعي لها .
خلط السمك بالثلج المجروش حيث يخفض من رائحتها، وإخفاء مظاهر الفساد حيث يجمد جسم السمك، وأحياناً تدهن الأسماك بمادة مخاطية لزجة .
تجميد الأسماك التالفة وبيعها على هيئة مجمدة في طبقات .
رش السمك غير الطازج بكميات كبيرة من ملح الطعام لإخفاء الألوان غير المرغوبة، أو إضافة أملاح الفوسفات لجعل الأسماك رطبة ومحتفظة بالماء .
مظاهر الأسماك التالفة غير الصالحة للاستهلاك الآدمي :
عندما تتغير رائحة السمك إلى رائحة النشادر الغير مقبولة .
انفجار بطن السمك وخروج الأحشاء .
انفصال لحم السمكة عن العظم بسهولة مع وجود لون يشبه صدأ الحديد .
تلون لحم السمكة على امتداد السلسلة العظمية باللون الأحمر .
الأسماك المجمدة :
الأسماك إما تجمد وهى صحيحة أي بعد تنظيفها وإزالة الرأس والأحشاء الداخلية والقشور وتقطع في شكل شرائح، وتعبأ في أكياس من البلاستيك، وعند شرائها يجب أن تكون في حالة مجمدة ومحتفظة بصلابتها وليس لها رائحة وتوضع مباشرة في الفريزر عند تخزينها بعد شرائها أو تطهى بعد إذابة الثلج مباشرة وإعدادها، ويراعى للتخلص من رائحة السمك بنقعه في ماء وملح وخل عند نسيجها .
الأسماك المعلبة :
منها السلمون والتونة والرنجة والسردين والأنشوجة تحفظ في علب صفيح في الزيت أو صلصة الطماطم مع مواد حافظة مسموح باستخدامها وبالنسبة المسموح بها، ويجب عند شرائها أن تكون العلبة جديدة مكتوب عليها تاريخ إنتاجها ومدة الصلاحية وخالية من الصدأ أو الانتفاخ أو الثقوب .
الأسماك المدخنة والمملحة :
مثل الرنجة والفسيخ والسردين المملح وغيرها، وهى تتعرض للفساد عند انخفاض نسبة الملح بها أو عدم تركها مدة كافية للتمليح والتسوية .
التبريد باستخدام الثلج :
الغرض من التبريد هو خفض درجة حرارة الأسماك إلى أقل مما يمكن دون أن تتجمد، والتبريد عادة لا يوقف التلف، ولكن بصورة عامة فالتبريد يخفض من أعداد البكتيريا كذلك النشاط الإنزيمي، ولتحقيق الغرض من التبريد يجب أن يتم بصورة نظيفة وصحية .
ويعتبر الثلج وسطاً مثالياً لتبريد الأسماك وغيرها ضار ورخيص، وبواسطته يتم تبريد الأسماك بسرعة وذلك عن طريق الملامسة المباشرة للأسماك .
وأفضل صور لاستخدام الثلج في تبريد الأسماك الثلج الصغير الحجم، حيث أن الثلج كبير الحجم يكون غير متجانس في الحجم حيث لا يحدث تلامس للأسماك مع الثلج مما يسبب انخفاض كفاءة التبريد ويسبب تلف الأسماك وتعرضها إلى المؤثرات الخارجية .
ويمكن باستخدام الثلج حفظ الأسماك بحالة طازجة لعدة أيام وهذا يعتمد على نوع السمكة حيث أن أسماك المناطق الحارة لها فترة تخزين كبيرة عن أسماك المناطق الباردة .
تجميد الأسماك:
ويعني خفض درجة حرارتها إلى أقل من صفر درجة مئوية، ويعتبر التجميد أفضل طرق الحفظ وأطولها للأسماك الطازجة . ويفضل اتباع طريقة التجميد السريع في درجة حرارة أقل من 30 درجة مئوية تحت الصفر، حيث ينتج عن التجميد البطيء تكون بللورات ثلج داخل خلايا الأنسجة ذات حجم كبير مما يتسبب عنه كسر جدران الخلايا، وحدوث تغيرات غير مرغوبة في قوام السمك المجمد، كما يراعى أنه في درجات الحرارة القريبة من الصفر المئوي توجد أنواع من البكتريا لا تزال نشطة مما يؤدي إلى حدوث تلوث بكتيري للأسماك المجمدة .
وللحصول على نوعية جيدة من الأسماك المجمدة يجب إتباع الآتي :
تجنب تأخر عملية التجميد .
حفظ الأسماك مبردة قبل إجراء عملية التجميد .
المحافظة على مستوى عالي من النظافة وسلامة الأشخاص في التجميد .
تجنب تكدس و ازدحام الأسماك عند التجميد .
العمل على امتلاء نفق التجميد على آخره ضماناً لحدوث التجميد الكامل المتوازن .
تجميد الأسماك الفترة اللازمة لتمام التجميد.
حفظ الأسماك في المنزل :
الأسماك الطازجة لها حد أقصى لمدة حفظها في الفريزر وهي خمسة أيام، أما الأسماك المجمدة فتبقى مجمدة في الفريزر وصالحة للأكل لمدة من 5 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ في درجة 28 تحت الصفر، أما الجمبري والكابوريا والإستاكوزا فيمكن حفظها في الفريزر مجمدة من 8 – 10 أيام، ويمكن الحفظ لعدة شهور عندما تحفظ على درجة حرارة – 28 م، حيث أنها تظل حية لفترة طويلة بعد صيدها، ويفقد الجمبري نكهته بعد حوالي 6 – 8 يوماً من حفظه في الثلج المجروش .
تنظيف السمك:
تترك الأسماك المجمدة حتى تمام عملية الذوبان كما هو متبع في اللحوم والطيور،على أحد الرفوف السفلى للثلاجة بعيداً عن التلوث في الجو العادي بالميكروبات، ثم تجرى عملية التنظيف كما هو متبع في الأسماك الطازجة حيث تتم عملية التنظيف بالمنزل على قطعة ورق سميك وذلك لتقليل مجهود ربة المنزل في التنظيف ومنع انتشار رائحة السمك .
لإزالة القشور تمسك السمكة من الذيل بقطعة من الورق لتثبيتها، ويحك الجلد بسكين من الذيل إلى الرأس في مسافات قصيرة حتى لا تتناثر القشور، وبالنسبة للسمك الخالي من القشور يحك بنفس الطريقة لإزالة الأقذار الملتصقة بالجلد.
يقص الذيل والزعانف والخياشيم بمقص السمك .
يفتح البطن بالمقص ابتداء من فتحة الإخراج إلى الرأس .
يدعك السمك بعد إزالة الأحشاء الداخلية والغسيل بماء نظيف بارد من الخارج وتجويف البطن بالملح لإزالة الدم، ويغسل عدة مرات بماء بارد، ويزال الدم المتجلط في السلسلة الظهرية بطرف السكين .
تكرر العملية السابقة بالدقيق بدلاً من الملح للتخلص من رائحة السمك ويغسل بماء بارد ثم يوضع في مصفاة للتخلص من الماء .
يتبل السمك حسب الرغبة بالملح والفلفل (البهارات) والكمون وعصير الليمون والثوم والمقدونس المفري، السمك الصغير أو المتوسط يترك صحيحاً أما الكبير الحجم يقطع إلى قطع مناسبة حسب الذوق .
سلخ السمك:
تتبع هذه الطريقة في الأسماك الجلدية مثل أسماك القراميط والثعابين، ويسلخ السمك صحيحاً أو مقطعاً في حالة الأسماك الطازجة حيث يكون لحمها متماسك وصلب .
تنزع القشور إن وجدت وتوضع السمكة على أحد جانبيها على المنضدة .
يمسك الذيل باليد ثم يعمل قطع عرضي بالسكينة عند بداية الذيل في أحد الجانبين، ويمرر السكين داخل القطع العرضي.
تغمس أصابع أحد اليدين في الملح حتى يسهل مسك الجلد تماماً، وينزع الجلد بقوة في اتجاه معاكس للذيل جهة الرأس .
تكرر الخطوة السابقة مع الجانب الآخر من السمكة .
تنظف السمكة بعد قطع الرأس ونزع الأحشاء الداخلية بالملح ثم بالدقيق مع إزالة الدم المتجلط داخل تجويف البطن بطرف السكين .
تترك السمكة صحيحة أو تقطع حسب الرغبة إما جزلاً بغرض السمكة أو تقطع شرائح بطول السمكة بعد إزالة السلسلة الظهرية حيث يكون السمك فيليه .
منقووووووووووووووول للافادة
